Καλλιέργεια Τρούφας - Πήγασος Βιολογικές Υπερτροφές

Το θεϊκό έδεσμα

Έχει χαρακτηριστεί ως το «χαβιάρι» των καλλιεργειών λόγω της υψηλότατης τιμής και της περιορισμένης ποσότητας της παγκόσμιας παραγωγής. Η παρουσία της τρούφας στα τραπέζια των πλούσιων σαλονιών στην Ευρώπη έχει μακρά παράδοση ενώ τα τελευταία χρόνια η παραγωγή της αρχίζει να εξαπλώνεται και στην Ελλάδα. Ένας εξ'αυτών λοιπών των παραγωγών τρούφας θα είναι και η επιχείρησή μας, με νωπή Μαύρη Μελανόσπορη, ή και παράγωγά της προιόντα.

Η καλλιέργεια τρούφας είναι κατάλληλη για πολλές ημιορεινές και ορεινές περιοχές της χώρας μας. Η Ιταλία, η Γαλλία και η Ισπανία φαίνεται ότι κυριαρχούν στη διεθνή αγορά ενώ τα τελευταία 20 χρόνια και άλλες χώρες όπως η Νέα Ζηλανδία, οι ΗΠΑ, ο Καναδάς και η Βουλγαρία μπήκαν στην τρουφοκαλλιέργεια δυναμικά, με συγκεκριμένους στόχους και κατάλληλες πολιτικές.

Το προϊόν

Τρούφες ονομάζονται οι καρποφορίες μιας ομάδας ασκομυκήτων που συμβιώνουν με τις ρίζες ανώτερων φυτών. Οι τρούφες είναι υπόγεια μανιτάρια, σχήματος κονδύλου και μεγέθους από 2-7 συνήθως εκατ., γκριζόμαυρα έως ωχρόλευκα, που παράγονται μέσα στο έδαφος σε βάθος από 6-15 περίπου εκατ. Οι μύκητες που συμβιώνουν με τις ρίζες φυτών ονομάζονται μυκορριζικοί. Οι καρποφορίες των μυκορριζικών μυκήτων και επομένως και οι τρούφες εμφανίζονται πάντα τριγύρω από δέντρα.

Οι πρώτες αναφορές στις τρούφες ανάγονται στο 1880 π.Χ. Ιστορικά θεωρείται ότι το «μάννα εξ ουρανού» στην Παλαιά Διαθήκη ήταν στην πραγματικότητα τρούφες του μύκητα Terfezia sp. που αναπτύσσεται ακόμη και στην έρημο. Οι Βεδουίνοι μέχρι σήμερα χρησιμοποιούν τις τρούφες για τροφή και για φάρμακο για ερεθισμένα μάτια που είναι συνήθης ασθένεια της ερήμου.

Για πολλά χρόνια οι τρούφες θεωρούνταν το «δώρο» των Γάλλων χοιροβοσκών όταν αυτοί έβγαζαν τους χοίρους σε δρυοδάση της περιοχής Perigord το φθινόπωρο για να βοσκήσουν βελανίδια. Καθώς οι χοίροι εντόπιζαν με την όσφρησή τους τα σημεία όπου υπήρχαν τρούφες και άρχιζαν να σκάβουν, οι χοιροβοσκοί επενέβαιναν και τις μάζευαν.Σήμερα η συλλογή τρούφας γίνεται με ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά.

Θρεπτικές ουσίες

Ποσότητα ανά 100g

•Πρωτεΐνη: 9,25 g (0,326 ουγκιά)

•Λιπιδίων: 0,73 g (0,026 ουγκιά)

•Υδατάνθρακας: 73,01 g (2,575 ουγκιά)

•Ash: 2,21 g (0,078 ουγκιά)

•Νερό: 14,8 g (0,522 ουγκιά)

•Φυτικές ίνες: 70,1 g (2,47 oz)

•Ασβέστιο: 0,159 g (0,00561 ουγκιά)

•Σίδερο: 0,00588 g (0,00020741 ουγκιά)

•Μαγνήσιο: 0,083 g (0,00293 ουγκιά)

•Φώσφορος: 0,184 g (0,00649 ουγκιά)

 

Μοναδική

Φημισμένα εστιατόρια στην Ευρώπη, την Αυστραλία και τη Β. Αμερική αλλά και σε άλλες περιοχές του πλανήτη προσφέρουν θεσπέσια εδέσματα σε αστρονομικές τιμές. Οι τρούφες, ακόμη και σε πολύ μικρή ποσότητα, με το μοναδικό άρωμά τους, μετατρέπουν κοινές συνταγές σε μοναδικές απολαύσεις.

Δικαιολογημένα επομένως η έρευνα έχει στραφεί εδώ και χρόνια στην καλλιέργεια της τρούφας. Σήμερα, αν και η καλλιέργεια τρούφας σε Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία, τις Βαλκανικές χώρες αλλά και στη Β. Αμερική και Ν. Ζηλανδία (Hall 1988) αποτελεί αναπτυσσόμενη, δυναμική και αποδοτική δραστηριότητα και η προσφορά τρούφας στην αγορά έχει αυξηθεί σημαντικά, εντούτοις οι τιμές δεν φαίνεται να έχουν μειωθεί.

Είναι βέβαιο ότι η κατανάλωση τρούφας συμβαδίζει με την άνοδο του βιοτικού μας επιπέδου και επομένως αυξάνεται σταθερά και η ζήτηση ιδιαίτερα στις ανεπτυγμένες χώρες

Η καλλιέργεια της τρούφας

Η καλλιέργεια αρχίζει με την προμήθεια δενδρυλλίων των οποίων το ριζικό σύστημα έχει μολυνθεί με το μυκήλιο μυκήτων του γένους Tuber. Τα σημαντικότερα είδη είναι η λευκή τρούφα, η θερινή μαύρη τρούφα, η μαύρη τρούφα και χειμωνιάτικη τρούφα, τα οποία συμβιώνουν με διάφορα δενδρώδη είδη όπως η χνουδωτή δρυς η πλατύφυλλη και η ευθύφλοια δρυς, η φλαμουριά, η φουντουκιά, η λεύκη, ο κέδρος αλλά και διάφορα πεύκα.

Η εισαγωγή των δενδρυλλίων γίνεται από εμάς και μόνο από πιστοποιημένα φυτώρια της Ιταλίας, εισάγονται δε είδη τα οποία προτιμούν υψομετρική ζώνη από 300-700 μ. περίπου και αποτελούν είδη της ελληνικής χλωρίδας (χνουδωτή δρυς, φλαμουριά και φουντουκιά).

Σημαντικό στάδιο για την καλλιέργεια τρούφας αποτελεί η σωστή εκλογή του αγρού. Ιδανικά εδάφη είναι τα ελαφρά κεκλιμένα και αμμοαργιλλώδη τα οποία στραγγίζουν καλά.

Τα διάφορα είδη τρούφας έχουν διαφορετικές εδαφικές απαιτήσεις. Έτσι, οι μαύρες τρούφες προτιμούν φτωχά, αλκαλικά, ασβεστολιθικά εδάφη με οξύτητα (pH) 7,2-8,2. Η οργανική ουσία πρέπει να είναι λίγη έως μέτρια όπως και η παρουσία καλίου, αζώτου και φώσφορου. Οι μαύρες τρούφες μπορούν να αναπτύσσονται σε υψόμετρα από 300-1.000 μ., σε ξηρές περιοχές όπου οι επιλογές για άλλου είδους γεωργική εκμετάλλευση είναι περιορισμένες.

Οι λευκές τρούφες είναι πιο απαιτητικές. Προτιμούν τις κοιλάδες όπου το έδαφος είναι γονιμότερο, με οξύτητα (pH) 7,2-8,0 υψόμετρο μέχρι 600 μ. και ετήσια βροχόπτωση που να ξεπερνά τα 1.000 χιλ.

Συνιστάται οι ενδιαφερόμενοι να πραγματοποιούν ανάλυση εδάφους στα κτήματά τους (τουλάχιστον εκτίμηση της οξύτητας) πριν από κάθε απόφαση για καλλιέργεια τρούφας ώστε να γνωρίζουν με βεβαιότητα ότι η εκλογή αγρού είναι σωστή.

Πριν τη φύτευση ο αγρός πρέπει να οργωθεί βαθιά την άνοιξη και να φρεζαριστεί το φθινόπωρο. Η φύτευση των δενδρυλλίων γίνεται σε φυτευτικό σύνδεσμο 4 Χ 4 έως 5 Χ 5 μ. δηλ. 50 έως 60 φυτά/στρ. Ενδείκνυται να χρησιμοποιηθούν περισσότερα από ένα δενδρώδη είδη εμβολιασμένα με περισσότερα από ένα είδη τρούφας και με διαφορετικό παραγωγικό κύκλο έτσι ώστε η συλλογή να γίνεται σε διαφορετικές εποχές αλλά και να μειωθεί το ρίσκο.

Η χρήση φυσικών ή αζωτούχων λιπασμάτων δεν επιτρέπεται, όπως δεν επιτρέπεται και η χρήση φυτοφαρμάκων. Ενδείκνυται ο έλεγχος των ζιζανίων με ελαφρύ χορτοκοπτικό μηχάνημα και το σκάλισμα τριγύρω από τα δένδρα μέχρι βάθους 5 εκατ. Όταν κατά τη θερινή περίοδο υπάρχουν περίοδοι μεγαλύτερες των 15 ημερών χωρίς βροχόπτωση, τότε είναι αναγκαία η άρδευση. Καθόσον συνιστώνται κεκλιμένα εδάφη, η άρδευση είναι σχετικά εύκολη και ανέξοδη με εγκατάσταση δεξαμενής στο ανώτερο τμήμα του κτήματος και με την με φυσική ροή άρδευση με μικρούς καταιωνιστήρες ή με σύστημα στάγδην.

Απαραίτητη είναι η περίφραξη της φυτείας με τσιμεντένια βάση βάθους 20 περίπου εκατ., σιδηροπασσάλους και δικτυωτό σύρμα για την προφύλαξη αρχικά των πολύτιμων δένδρων και αργότερα της τρούφας από ζώα (αγριογούρουνα, ασβούς κ.ά.), τα οποία πρέπει να σημειωθεί ότι τρελαίνονται γι' αυτές.

Συνοπτικά, τρεις είναι οι βασικές δαπάνες για την εγκατάσταση φυτείας τρουφοκαλλιέργειας:

1. Η προμήθεια των δενδρυλλίων

2. Η εγκατάσταση αρδευτικού συστήματος και

3. Η κατασκευή της περίφραξης

Συστήνεται η εγκατάσταση φυτείας σε έκταση μέχρι 3-4 στρ. Με τρέχουσες τιμές το κόστος/στρέμμα ανέρχεται σε περίπου 1.500 ευρώ.

Με τη νέα νοοτροπία που έχει καλλιεργηθεί στους αγρότες της χώρας μας, πολύ συχνά οι υποψήφιοι καλλιεργητές τρούφας διερωτώνται εάν η συγκεκριμένη προσπάθεια επιδοτείται. Η απάντηση είναι αρνητική.

ΠΗΓΕΣ:

Δρ. Στέφανος Διαμαντής, Ινστιτούτο Δασικών Ερευνών, 570 06 Βασιλικά Θεσσαλονίκης, τηλ 2310-461171,

ΕΙΔΗ ΔΕΝΔΡΩΝ

Τα δένδρα που δημιουργούν μυκόριζες με την τρούφα είναι πολλά.Παρακάτω αναφέρονται μερικά απο αυτά :

• Quercus conferta πλατύφυλλη δρύς

• Quercus pubescns χνουδωτή δρυς (ευαίσθητο στον ανταγωνισμό της χλόης )

• Quercus ilex αριά (ευαίσθητο στην παγωνιά )

• Quercus coccifera πουρνάρι

• Corylus avellana κοινή φουντουκιά (ακατάλληλο για βαθιά εδάφη)

• Ostrya carpinifolia οστριά

• Tilla platyphyllos φλαμουριά

• Pinus nigra μαύρη πεύκη

• Carpinus betulus γαύρος

• Castanea sativa καστανιά

• Olea europaea ελιά

MEΡΙΚΑ ΑΠΟ ΤΑ ΕΙΔΗ ΤΡΟΥΦΑΣ

• Tuber melanosporum

Μαύρη τρούφα του Perigord

Συγκομιδή απο τέλη Νοεμβρίου ως αρχές Μαρτίου.

• Tuber magnatum

Άσπρη Ιταλική τρούφα

Συγκομιδή το φθινόπωρο.

• Tuber brumale

Χειμωνιάτικη τρούφα

Ωριμάζει την ίδια περίοδο με την melanosporum.

• Tuber uncinatum

Τρούφα της Βουργουνδίας

Συγκομιδή απο τον Οκτώβριο ως το Δεκέμβριο.

• Tuber aestivum

Καλοκαιρινή τρούφα

Συγκομιδη απο τέλος Μαϊου ως αρχές Σεπτεμβρίου.

• Tuber indicum

Κινέζικη τρούφα

Ωριμάζει την ίδια εποχή με τη melanosporum.

 ΕΠΙΛΟΓΗ ΧΩΡΑΦΙΟΥ

1. Εδαφικές συνθήκες

Για την καλλιέργεια της τρούφας απαιτούνται κυρίως ασβεστολιθικά εδάφη με καλή αποστράγγιση, ελαφριά κλίση και καλή έκθεση στον ηλιο, απαλλαγμένα απο υπολείματα αζώτου η φυτοφαρμάκων. Το πιό απαραίτητο όμως χαρακτηριστικό για τη βιωσιμότητα της τρούφας, είναι η οξύτητα του εδάφους ( PH) , που πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 7,0 και 8,5. Πρέπει επίσης να υπάρχει η δυνατότητα ποτίσματος. Υπάρχουν διάφοροι τύποι εδαφών κατάλληλων για τρούφες:

• ασβεστολιθικός πηλός (αποθέσεις σκόνης ασβεστολιθικών πετρωμάτων)

• ελαφριά αμμώδη εδάφη

• άσπρα ελαφριά αργιλοασβεστώδη

• κρητιδικά εδάφη (σαν κιμωλία)

Σε κάθε περίπτωση η καταλληλότητα του χωραφιού πρέπει να επιβεβαιώνεται με ανάλυση του εδάφους. Για το σκοπό αυτό θα χρειαστεί δειγματοληψεία χώματος, επιφανειακού (ως 30 cm) και υπεδάφους (30 60 cm), απο διάφορα σημεία του χωραφιού. Η ποιότητα του υπεδάφους είναι σημαντική για τη δραστηριότητα των ριζών των δένδρων ενώ του επιφανειακού εδάφους για τη βιωσιμότητα της τρούφας. Το τέλειο pH για την καλλιέργεια της τρούφας είναι 7,9 με 8,0.

Περιεκτικότητα του εδάφους σε μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία:

• μάκροστοιχεία N,P,K,Mg, (Αζωτο,Φωσφόρος,Κάλιο,Μαγνήσιο)

• μίκροστοιχεία B,Cu,Mn,Zn, (Βόριο,Χαλκός,Μαγγάνιο,Ψευδάργυρος)

• σχέση C/N

Η πιο ευνοϊκή σύνθεση μεταλλικών στοιχείων για την παραγωγή τρούφας διαφέρει απο έδαφος σε έδαφος καθώς εξαρτάται απο πολλούς διαφορετικούς παράγοντες όπως η σύσταση του εδάφους, η δομή του, η περιεκτικότητα του σε οργανική ύλη κ.λ.π. Εδάφη με μεγάλη περιεκτικότητα σε βαριά μέταλλα είναι ακατάλληλα, ενώ εκτάσεις που χρησιμοποιούνταν για εντατική γεωργία πρέπει να αποφεύγονται, καθώς συνήθως παρουσιάζουν υψηλά επίπεδα αζώτου ή υπολείματα φυτοφαρμάκων. Σε μερικές περιπτώσεις υπάρχουν στο χώμα νηματώδεις, ωίδιο, κ.λ.π. που μπορεί να ζημιώσουν τη φυτεία μας